بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی tbhq بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به علت سمی و سرطان زا بودن و محصولات تجزیه ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و عصاره چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی tbhq، بر اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق مورد مقایسه قرار گرفت. مواد و روشها: روغن مورد استفاده ترکیب 1:1w/w)) روغن آفتابگردان به روغن پالم اولئین است. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل: 1- روغن حاوی عصاره رزماری به میزان ppm500 (تیمار re )، 2- روغن حاوی عصاره چویر به میزان ppm1000(تیمار fe)، 3- روغن حاوی tbhqبه میزان ppm100(تیمارtbhq) بودند. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها در غلظت های مختلف با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل(dpph) اندازه گیری شد. روند اکسیداسیون و تخریب روغن حین فرآیند سرخ کردن توسط اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی کل، اندیس آنیزیدین و پراکسید بررسی شد. یافتهها: در بررسی نتایج حاصل از تست مهار رادیکال آزاد (dpph)، عصاره رزماری دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر از عصاره چویر می باشد. نتایج بررسی های اندیس پراکسید و ترکیبات قطبی کل نیز نشان داد که در بین سه تیمار آنتی اکسیدانی عصاره رزماری به طور قابل ملاحظه ای دارای کمترین مقدار این اندیس ها و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی است (05/0p<). با این وجود تیمار tbhq کمترین مقدار اندیس آنیزیدین را در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی و نیز با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق می توان عصاره رزماری را به عنوان جانشینی برای tbhq پیشنهاد نمود. در حالی که کاربرد عصاره چویر به انجام مطالعات گسترده تر نیاز دارد. واژگان کلیدی: سرخ کردن عمیق، آنتی اکسیدان طبیعی، عصاره چویر، عصاره رزماری
منابع مشابه
بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه‌ای حاصل از آنها محدود شده است. بنابراین مطالعات در خصوص استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است .در این پژوهش اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره رزماری و عصاره چویر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ، بر اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ...
متن کاملمقایسه کارایی آنتی اکسیدانی کورکومین زردچوبه با آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی در سیستم مدل غذایی (روغن سویا)
امروزه تقاضای روزافزون برای گسترش و توسعه ترکیبات طبیعی در تولید مواد غذایی، توجه به عصاره‌های گیاهی را برای تولید موادی نظیر آنتی اکسیدان ها افزایش داده است. در سال‌های اخیر به دنبال اثبات آثار سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آنها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است. زردچوبه از جمله رستنی‌هایی است که به سبب ویژگی‌های منحصر به فرد سلامتی زایی اش به عنوان یک...
متن کاملفعالیت آنتی¬اکسیدانی عصاره پوسته گردو واریته تویسرکانی و مقایسه فعالیت ضدرادیکالی آن با آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی
متن کامل
بررسی اثر جدا و ترکیبی عصاره گیاه اوجی (Mentha aquatic) در پایدارسازی روغن آفتابگردان تحت شرایط حرارتی
عصاره گیاه اوجی Mentha aquatique با استفاده از اولتراسوند و ماسراسیون (اتانول:آب (80:20)) استخراج شد و با یکدیگر مقایسه شدند. فنول کل عصاره در روش ماسراسیون و اولتراسوند به ترتیب 16/45 mg GA/g و 92/51 mg GA/g عصاره به دست آمد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظتهای مختلف عصاره (50، 100، 250، 500، 1000 و 1500 ppm) با روش مهار رادیکال آزاد DPPH اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در هر دو عصاره با افزایش غلظت...
متن کاملبررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری
سابقه و هدف: آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی tbhq ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان ...
متن کاملاثر روش های مختلف استخراج بر ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ توت سفید (.Morus alba L)
سابقه و هدف: اکسایش عامل اصلی فساد چربی ها و روغن ها محسوب می شود. اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد. به همین دلیل آنتی اکسیدان های سنتزی برای جلوگیری از بدطعمی ناشی از اکسایش به روغن ها و چربی ها اضافه می شود. با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی مانند تری بوتیل هیدروکینون (TBHQ)، بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۴، صفحات ۱۳۵-۱۴۳
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023